Recept

Rågbröd med fin rågmjöl vs bröd med grovt rågmjöl

Recept till Långsam jäsning var det

Brödet med fint rågmjöl
350g vetemjöl
250g fint rågmjöl
300g vatten
200g surdeg av vete
250g surdeg av råg
5g jäst
5g salt

Det här blev en otroligt smidig och bra deg att jobba med. Iofs på gränsen till kladdig men det löser man ju genom att dofta på lite mjöl.

Brödet med grovt rågmjöl
350g vetemjöl
250g grovt rågmjöl
300g vatten + 50g under degbearbetningen
200g surdeg av vete
250g surdeg av råg
5g salt
5g jäst

Som sagt var sög den här degen åt sig mycket mer vätska. Jag tillsatte därför lite extra vatten.
Det resulterade i att degen sen blev kladdig.
Av slutresultatet att döma behövdes den sista skvätten vatten då det blev ett mycket bra bröd till slut.




Vetedeg med kardemumma

Recept till Semlebullar

Dag 1

150g vetemjöl
150g vatten
50g surdeg av vete
ca 2 msk kardemumma

Jag använder hel kardemumma och krossar den i en mortel precis före användning då jag tycker att det blir mer smak på det sättet än att använda mald kardemumma

Blanda samman alla ingredienser i en bunke och låt stå över natten.


Dag 2

Fördegen från dag 1
800g vetemjöl
250g mjölk
7g salt
100g surdeg av vete
250g socker
225g smör

Låt degen gå på lägsta hastigheten i ca fem minuter och sen höjer du hastigheten lite grann i ca två minuter.
Låt degen vila tio minuter på mjölat bakbord innan du delar den.
Dela degen i två delar.

Semlebullar
Den ena delen delar du upp i bitar som väger 45-50g. Rulla till runda bullar.
Lägg 12 bullar på varje plåt och låt jäsa under bakduk.
Då de har fördubblat sin storlek är det dags att baka dem.
Jag sätter in mina bullar på 275 grader men sänker till 225 grader direkt efter insättning.
Grädda i 5-7 minuter.
Ta av bullarna från plåten då de är färdiga så de inte efterbakas.

Kardemummabullar med mandelfyllning
Dela en av klumparna från ovan i två delar.
Kavla ut till ca 25X40cm.
Bred ut fyllningen i ett jämt lager.
Vik ihop till ett treslag. Dvs man viker en änden till mitten och sen viker man den andra änden och viker över.
Skär strimlor som är ca 2cm breda. Använd gärna en slicer.
Linda "ett nystan" av varje strimla. Bild hittar du här: Semlebullar
Lägg 15 bullar på varje papper.
Jäs till ungefär dubbel storlek.
Sätt in bullarna på 275 grader men sänk till 225 grader.
Grädda i 6-9 minuter.

Pensla med sockerlag direkt efter avbakning. Det ger en härligt glänsande yta samt gör att bullen håller sig saftig längre tid.
Jag använder mig av en sockerlag som består av en del socker och en del vatten. Jag sätter igång den då bullarna börjar jäsa och låter den koka ihop och sen får den stå på eftervärme på spisen.

Tips
Jäs bullarna på bakplåtspapper och ha en plåt i ugnen som är varm då bullarna är färdigjästa. Dra över pappret till plåten då det är dags att baka.
På det sättet riskerar du inte att vetebröden fastnar i pappret.


Bagels

Recept till Bagels

Dag 1


Poolish
150g vatten
10g jäst
150g vetemjöl
15g honung


Bortgörning
Poolishen från dag 1
150g vatten
10g jäst
400g vetemjöl
15g olja (tex rapsolja)
10g salt


Poolish med surdeg
100g vatten
5g jäst
125g vetemjöl
100g surdeg av vete
15g honung

Bortgörning med surdeg
Poolishen från dag 1
125g vatten
375g vetemjöl
100g surdeg
15g olja (tex rapsolja)
10g salt


Gör så här:
Oavsett vilket av recepten du använder blandar du ihop alla ingredienser förutom salt och olja.
Blanda ca sju minuter på lägsta hastigheten.
Tillsätt salt och olja och kör i ca två minuter.
Lägg upp degen på mjölat bakbord och låt vila i ca en timme.

Sätt igång en kastrull med 3l vatten och 4msk socker.

Dela degen i tio bitar.
Rulla dem till runda bollar och låt vila i ca tio minuter.
Rulla ut dem till strängar som är ca 25 cm.
Platta till ena änden och lägg den över den andra änden. Omslut den och tryck till på undersidan.

När du gjort tre stycken kan du lägga i dem försiktigt i det kokande vattnet med hjälp av en hålslev.
De ska kokas ca en minut och sen vändas och kokas ytterligare en minut.
När de kokats färdigt lägger man upp dem på bakplåtspapper och strör på eventuella fröer eller kryddor.
Grädda i ugnen i 225 grader i 25-30 minuter




Semlefyllning
Recept till semla
Räcker till tio semlor

1,5 dl riven mandel
Inkråmet från bullarna.
0,5-1 dl socker.
2 droppar mandelarom
0,5 dl ovispad grädde
1dl vispad grädde

Rosta den rivna mandel.
Blanda ihop mandel, inkråmet från bullarna, socker, mandelaromen och den ovispade grädden. Låt stå i tio minuter.
Vispa grädden och rör ner i blandningen.




Glutenfritt bröd
Recept till Glutenfritt surdegsbröd

Fördeg
250g surdeg
300g vatten
400g mjöl
5g jäst

Blanda samman alla ingredienser i en bunke och plasta.
Låt stå i minst 5 timmar eller över natten.

Bortgörning
Görs senare samma dag eller dagen efter om fördegen är satt på kvällen.

Fördegen från kvällen innan
250g vatten
100g surdeg
15g jäst
20g salt

Tillsätt alla ingredienser till fördegen och rör ihop till en klumpfri lös deg.
Olja in backar som rymmer ca 1 liter.
Dela upp degen i fyra delar.
Häll lite olja på händerna och forma varje klump till en rund boll.
Lägg en degbit i varje back och låt jäsa i 1-2 timmar. Tiden beror på temperaturen.
Sätt in en baksten eller en plåt i ugnen.
Sätt in en djup längst ner i ugnen.
Sätt ugnen på 275 grader.
Lägg bröden på stenen/plåten och häll sen 2-3 dl vatten på plåten och stäng sen till luckan.
Grädda i tio minuter. Ta ut den understa plåten och grädda i ytterligare 10 minuter.

Sesambröd
Recept till: Frukostbakning

Fördeg
200g vatten
200g vetemjöl
250g fint rågmjöl
350g surdeg av vete
50-75g oskalade sesamfrön
5g jäst

Blanda samman alla ingredienserna i en bunke och plasta.
Låt stå i 4-5 timmar.

Bortgörning

Fördegen
550g vetemjöl
300g surdeg av vete
5g jäst
20g salt


Häll ut mjölet och gör en urgröpning i mitten.
Häll ner hälften av surdegen i urgröpningen.
Smula ner jästen.
Häll över hälften av fördegen.
Häll ihop resten av surdegen med fördegen och ställ åt sidan.
Rör runt "fontänen" med ena handen.
Efterhand som den blir fastare tillsätter du blandningen med fördeg och surdeg.
Då du har tillsatt all fördeg och surdeg är degen ganska kladdig men tillsätt inte mer mjöl utan knåda på.
Hjälp till att skrapa upp degen med hjälp av ett skrapkort.
Knåda i ca sex minuter och tillsätt sen saltet.
Knåda i ytterligare fyra minuter. Öka sen farten en aning och knåda i två minuter till.

Låt degen vila på mjölad bänk under en bakduk i ca 30 minuter.

Slå upp till till frukostbröd, limpor eller baguetter.

Vikt
Frukostbröd ca 60g
Limpor 450-550g
Baguetter 300-400g

Lägg upp degämnena på mjölad plåt och lägg över en bakduk.
Har du gjort baguetter är det enklaste att lägga dem på ett bakplåtspapper.
Låt stå i kylen över natten.

Ta ut degämnena från kylen och ställ ovanpå ugnen.
Sätt in en baksten/plåt i ugenn och sätt igång den på 275 grader.

Då ugnen är varm är det dags att baka.

Baktid
Frukostbröd 8-10 minuter
Limpor 12-16 minuter
Baguetter 10-13 minuter

Om du vill ha en skorpa på brödet häller du in ca 2 dl vatten i botten på ugnen eller i en uppvärmd plåt.
Om du bakar limpor kan du lufta genom att öppna ugnsluckan i ca 10 sekunder efter ca 8 minuter. Om du använde en plåt att hälla vattnet i tas den ut nu.

Ugnstrull
Recept till Ugnstrull
Deg
3dl vatten
3 pomeransskal (hel)
10g jäst
300g surdeg av vete
200g surdeg av fint rågmjöl
500g vetemjöl
150g fint rågmjöl
30g mörk sirap
100g smör
15g salt

Koka upp vattnet.
Lägg pomeransskalen i en bunke och slå vattnet över dem då det kokat upp.
Låt svalna.
Mixa vatten och pomernasskal med en stavmixer eller i en matberedare.
Lös upp jästen i pomeransvattnet.

Väg upp resten av ingredienserna.
Gör en fontän. Dvs häll mjölet i en hög och gör sedan en urgröpning. Häll i vatten, surdeg och sirap i urgröpningen. Rör runt med handen och arbeta på så sätt in mjölet.
Då du arbetat in allt mjöl tillsätter du saltet.
Knåda i ca fem minuter. Tillsätt smöret och knåda ca fem minuter till tills du har en smidig deg.

Låt degen vila.

Fyllning

500g fläskkarré
2 gula lökar
6 champinjoner

Tärna köttet smått. Jag gjorde dem i kuber på ca 5mm.
Finhacka löken och svampen.
Stek alltsammans. Låt svalna.

Kavla ut degen till ca 4mm. Tryck ut rundlar på ca 12 cm och lägg i tex en smord muffinsplåt (Muffinsform). Se till att degen går över kanten lite grann.
Degen som blir över knådar du ihop och lägger åt sidan.
Lägg i en dryg matsked (en sån man äter med) i varje skål.
Kavla ut resterande deg och tryck ut rundlar som är ca 6cm. Pensla dessa med vatten och lägg ovanpå varje skål.
Tryck fast locken med fingret. Pressa degen mot kanten på formen likt man gör med tex pajdeg.
Ställ i kyl över natten.

Låt stå i rumstemperatur i ca två timmar.

Sätt in en plåt i ugnen samtidigt som du sätter igång den.
Lägg på ett bakplåtspapper på den varma plåten. Grädda 15 trull i taget.
Då du satt in plåten så kastar du in ett glas vatten i botten på ugnen. Tänk på att det ångar ordentligt så stäng snabbt luckan till ugnen.
Grädda ca tio minuter på 250 grader.
Dra av trullen från plåten så de inte efterbakas.

Servera varma eller värm dem lite grann precis före servering om de ska serveras vid senare tillfälle.

Det fungerar utmärkt att frysa trullen och sedan tina upp dem i en plastpåse.

Lemoncurd
Riktigt god som fyllning till tårtor (tex Tårta) eller rulltårtor.
Om man gör en variant med smör i är den otroligt god på tex rostat bröd.

3st citroner
3dl socker
3st ägg
2st äggulor

Riv skalet (även kallat cest) från citronen ner i en kastrull.
Dela sedan citronerna på mitten och pressa ur saften i kastrullen. Använd en sil så slipper du kärnorna.
Vispa ägg, gulor och socker till ett fast skum.
Rör ner äggvispet i kastrullen med cest och citronsaft. Rör med en slickepott.
Sjud blandningen tills det blir en kräm.
Dra av kastrullen från plattan och sätt i kallt vattenbad.

Häll upp på burk och sätt i kyl.

Lakritstårta
Recept till Tårta

En tårtbotten delad i tre delar
250g lemoncurd
5dl grädde
6st Kick
150g svart marsipan

Vispa grädden.
Lägg ca 2dl vispad grädde åt sidan. Ska användas att stryka tårtan med senare.
Blanda samman lemoncurd och grädde. Tänk på att blanda med en slickepott. Rör försiktigt så du inte rör ur all luft ur grädden.
Bred fyllningen på en botten.
Lägg på nästa botten och bred på ännu ett lager fyllning.
Lägg på sista botten och stryk nu upp tårtan med grädden du sparade.
Knåda samman Kick och svart marsipan.
Kavla ut massan så den passar på tårtan. Stryk försiktigt fast lakritsmassan med händerna på tårtan.

Pudra tårtan med florsocker eller låt den vara helt svart.

Hamburgerbröd
Recept till Hamburgerbröd

Ca 15st

300g vetemjöl
300g stenmalet grahamsmjöl - Labans kvarn
300g surdeg av vete
2500g surdeg av stenmalet grahamsmjöl - Labans kvarn
50g brödsirap
10g honung
50g smör - rumstempererat
60g vatten
3g jäst
5g salt

"Slamma" upp jästen i vattnet.
Häll mjölet i en hög på bänken och gör en urgröpning i mitten.
Häll båda surdegarna, jästvattnet och sirapen i urgröpningen.
Blanda samman och knåda till en fast deg.
Platta ut degen och tryck ut smöret på degen.
Tillsätt salt och honung.
Knåda degen i ca fem minuter.

Låt degen vila under bakduk i ca 20 minuter.
Dela upp degen i bitar på ca 75g.
Rulla till små "bollar" och låt dessa vila på mjölad plåt/bänk i ca 30 minuter.
Platta ut bollarna försiktigt så de blir ca 15cm i diameter.
Låt vila på mjölad plåt/bänk i ca två timmar.

Sätt igång ugnen på 275grader.
Sätt in en baksten eller plåt då du sätter igång ugnen.
Lägg bröden ganska tätt på bakstenen/plåten då du bakar dem.
Då du satt in bröden i ugnen häller du ca en halv deciliter vatten i botten på ugnen eller i en uppvärmd plåt.
Sänk värmen till 200grader.
Baka i 7-9 minuter.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar